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蒜泥小龙虾:(龙虾1千克左右)调料:油150克，大蒜30克，灯笼黄椒酱20克，咸蛋黄20克，鸡精5克，大葱段5克，盐2克，啤酒一听。制作龙虾处理干净，咸蛋黄微波炉打熟剁碎，蒜剁碎，锅中烧油五成热放入虾炒至外壳发红把龙虾捞出留油放入咸蛋黄炒散，加入黄椒酱，大蒜，葱，炒香放入龙虾加入啤酒，烧开转小火焖20分钟，加盐鸡精大火收汁即可。

烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种***根据不同的配量、性味配制而成。

这三十几种***大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆常用、易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。

麻辣小龙虾制作

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙1头刷洗，并剪去长须。

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。

3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，***刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。

4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

一锅汤底 只煮两次

虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。

此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁只能煮两次小龙虾，比如说，一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。